Od 1 września 2026 r. obowiązuje rozporządzenie Ministra Zdrowia z 16 lutego 2026 r. (Dz. U. 2026 poz. 197), które na nowo określa, co można sprzedawać dzieciom na terenie szkoły i przedszkola oraz jak muszą być komponowane posiłki w żywieniu zbiorowym - m.in. co najmniej raz w tygodniu obiad w pełni roślinny na bazie nasion roślin strączkowych, co najmniej raz w tygodniu ryba, dwa razy w tygodniu mięso ze świeżego surowca, maksymalnie dwie potrawy smażone w tygodniu i alternatywa roślinna dla dzieci niespożywających produktów odzwierzęcych. Dla stołówek i firm cateringowych to nie jest kosmetyka jadłospisu, tylko zmiana organizacji produkcji i sposobu zbierania zamówień. Poniżej: co dokładnie mówią przepisy, co z nich wynika w kuchni i jak Pagaspot może ograniczyć ręczną pracę przy wariantach posiłków.

Co wprowadza rozporządzenie z 16 lutego 2026 r.

Rozporządzenie zostało wydane na podstawie art. 52c ust. 6 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, ogłoszone 20 lutego 2026 r. i weszło w życie 1 września 2026 r. Zastąpiło rozporządzenie „sklepikowe" z 26 lipca 2016 r. (Dz. U. poz. 1154).

Dokument ma dwie części, które łatwo pomylić:

  1. § 1 - sprzedaż na terenie jednostki systemu oświaty (sklepik, automat vendingowy). To zamknięty katalog 19 grup produktów, m.in. pieczywo, kanapki, sałatki i surówki, mleko i produkty mleczne, napoje roślinne wzbogacone co najmniej w wapń i witaminę B12, warzywa, owoce, soki, woda, bezcukrowe gumy do żucia i czekolada gorzka o zawartości minimum 70% suchej masy kakaowej. Dla pieczywa półcukierniczego i cukierniczego, produktów mlecznych, napojów roślinnych i produktów zbożowych obowiązują limity: do 10 g cukrów w 100 g/ml (13,5 g dla pieczywa półcukierniczego i cukierniczego), do 10 g tłuszczu w 100 g/ml i do 1 g soli w 100 g/ml (1,2 g dla pieczywa półcukierniczego i cukierniczego). Napoje przygotowywane na miejscu - maksymalnie 5 g cukrów dodanych w 250 ml.
  2. § 2 - żywienie zbiorowe, czyli posiłki wydawane w stołówce i dostarczane przez firmę cateringową. Tu zmieniły się zasady komponowania jadłospisu i to one generują najwięcej pracy.

Konkretne wymogi dla jadłospisu

Najważniejsze reguły z § 2 ust. 3:

  • Zupy na wywarze warzywnym - co najmniej dwa razy w tygodniu.
  • Bez koncentratów - zupy, sosy i potrawy sporządzane z naturalnych składników, z wyłączeniem koncentratów wytworzonych z naturalnych składników.
  • Maksymalnie dwie porcje potrawy smażonej od poniedziałku do piątku, a do smażenia wyłącznie rafinowany olej rzepakowy lub oliwa z oliwek.
  • Ryba co najmniej raz w tygodniu w ramach obiadu, a dla osób niespożywających produktów odzwierzęcych - alternatywna potrawa roślinna, w szczególności na bazie nasion roślin strączkowych.
  • Obiad w pełni roślinny co najmniej raz w tygodniu - potrawa na bazie nasion roślin strączkowych bez dodatku produktów odzwierzęcych.
  • Mięso dwa razy w tygodniu, przygotowane z mięsa świeżego, również z alternatywą roślinną dla dzieci niespożywających produktów odzwierzęcych.
  • Warzywa lub owoce w każdym posiłku, przy czym udział warzyw musi być większy niż owoców.
  • Napoje przygotowywane na miejscu do 5 g cukrów dodanych na 250 ml, z preferencją dla wody.
  • Sezonowość oraz produkty lokalne lub ekologiczne - jeżeli to możliwe.
  • Produkty zbożowe, w tym pełnoziarniste - co najmniej jedna porcja w śniadaniu, obiedzie i kolacji; w obiedzie porcję zbożową można zastąpić porcją ziemniaków.

Ważne rozróżnienie, o które najczęściej pytają dyrektorzy: pełny zestaw wymagań dziennych (dwie porcje mleka lub produktów mlecznych, porcja z grupy mięso/ryby/jaja/orzechy/strączki itd.) dotyczy żywienia całodziennego oraz placówek podających co najmniej trzy posiłki. Jeśli placówka wydaje wyłącznie obiad, stosuje się § 2 ust. 3 pkt 8: obiad musi pokrywać 20% całodziennego zapotrzebowania energetycznego w ujęciu dekadowym przy posiłku jednodaniowym (drugie danie) albo 30% przy dwudaniowym, musi zawierać alternatywną potrawę roślinną dla osób niespożywających produktów odzwierzęcych oraz spełniać wymagania z pkt 7 lit. a i d-h - czyli właśnie regułę ryby, strączków, mięsa świeżego i przewagi warzyw nad owocami. Placówka z trzema posiłkami (śniadanie, obiad, podwieczorek) ma dostarczać co najmniej 70%, ale nie więcej niż 75% całodziennego zapotrzebowania energetycznego w ujęciu dekadowym.

Normy odniesienia to aktualne normy żywienia dla populacji polskiej opracowywane przez NIZP PZH - PIB, liczone jako średnioważona norma dla danej grupy wiekowej.

Co to oznacza operacyjnie w kuchni

Przepisy same w sobie da się spełnić. Problem jest logistyczny: jeden dzień to teraz często dwie lub trzy równoległe wersje obiadu.

  • Równoległa produkcja. W dniu mięsnym i rybnym trzeba wyprodukować także zbilansowaną wersję roślinną. To nie jest „to samo danie bez kotleta" - potrawa roślinna powinna być zbilansowana, więc potrzebne są osobne receptury oparte na fasoli, soczewicy, ciecierzycy, grochu czy soi, powtarzalne w dużej skali i akceptowane przez dzieci.
  • Zmiana technologii. Limit dwóch potraw smażonych tygodniowo i zakaz koncentratów przesuwają produkcję w stronę pieczenia, duszenia, gotowania i pieców konwekcyjno-parowych. Rośnie czas obróbki i zużycie mocy produkcyjnej.
  • Zakupy i dostawcy. Świeże mięso zamiast mrożonego lub przetworzonego, ryba co tydzień, strączki w stałym rytmie, sezonowe warzywa - to inne wolumeny, inne terminy przydatności i inna rotacja magazynu.
  • Oznaczanie i wydawanie. Przy kilku wersjach dania rośnie ryzyko pomyłki przy wydawaniu. Etykieta na pojemniku lub tacce musi jednoznacznie mówić, co jest w środku i dla kogo.
  • Dystrybucja zamówień. Kuchnia musi wiedzieć z wyprzedzeniem, ile porcji każdej wersji przygotować - a nie dowiadywać się o tym przy wydawaniu.

Ten ostatni punkt jest najbardziej niedoceniany. Dopóki jadłospis miał jedną wersję dania, wystarczyła liczba obiadów. Teraz liczba obiadów to za mało - potrzebny jest rozkład na warianty i diety, dzień po dniu.

Jak nie utopić się w wariantach

Papierowa lista obecności i mail od rodzica przestają wystarczać, gdy każdy dzień ma wersję podstawową, wersję roślinną i kilka diet eliminacyjnych. Sensowny obieg informacji wygląda tak:

  1. Wybór wariantu przy zamówieniu, nie przy wydawaniu. Rodzic zaznacza w aplikacji, z której wersji obiadu korzysta jego dziecko - podstawowej czy roślinnej - oraz zgłasza dietę eliminacyjną (bezglutenowa, bezlaktozowa, wegetariańska, bez produktów odzwierzęcych).
  2. Twardy deadline odwołań. Godzina graniczna na zgłoszenie nieobecności lub zmiany wariantu musi być jedna i egzekwowana przez system, a nie ustalana telefonicznie.
  3. Raport produkcyjny na kuchnię. Zestawienie „na jutro: 214 porcji wersji podstawowej, 38 roślinnej, 6 bezglutenowych, 3 bezlaktozowe", z podziałem na placówki i klasy.
  4. Lista wydawkowa. Imienne zestawienie dla osoby wydającej posiłki, z widoczną dietą przy nazwisku.
  5. Rozliczenie idące za faktycznymi porcjami. Odwołany posiłek nie może być liczony ręcznie na kartce na koniec miesiąca.

Pagaspot obsługuje ten obieg: może zbierać zamówienia posiłków z wyborem dania i diety dla każdego dziecka, pilnować osobnych godzin granicznych zamawiania i odwoływania, codziennie o ustalonej godzinie wysyłać kuchni zestawienie liczby i rodzaju posiłków (PDF lub Excel, z podziałem na placówki) oraz rozliczać odwołane posiłki automatycznie: nieobecność zgłoszona w terminie tworzy nadpłatę, która rozlicza się przy kolejnym zamówieniu. Formularz zamówieniowy dla rodziców może być personalizowany nazwą placówki. Zakres funkcji zależy od konfiguracji placówki lub firmy cateringowej - warto ustalić go przed startem miesiąca, a nie w jego trakcie.

Checklista wdrożenia na jeden miesiąc

Tydzień 1 - audyt jadłospisu

  • Przejrzyj dekadowy jadłospis i zaznacz dni: ryba, strączki bez produktów odzwierzęcych, dwa razy mięso świeże.
  • Policz potrawy smażone w każdym tygodniu (limit: dwie).
  • Sprawdź zupy: co najmniej dwie w tygodniu na wywarze warzywnym.
  • Wypisz wszystkie pozycje z koncentratami i zaplanuj zamienniki.

Tydzień 2 - receptury i zakupy

  • Opracuj i przetestuj 4-6 zbilansowanych receptur strączkowych, które da się produkować w skali.
  • Zweryfikuj dostawców: świeże mięso, ryba, strączki, warzywa sezonowe.
  • Przelicz koszt surowca po zmianach - to podstawa rozmowy o stawce za posiłek z organem prowadzącym lub placówką.

Tydzień 3 - organizacja i zamówienia

  • Zdefiniuj warianty posiłku i listę diet, które realnie obsługujesz.
  • Uruchom zbieranie zamówień z wyborem wariantu i ustal godzinę graniczną odwołań.
  • Przygotuj wzór raportu produkcyjnego i listy wydawkowej.
  • Ustal zasady oznaczania pojemników i tacek.

Tydzień 4 - komunikacja i kontrola

  • Wyślij rodzicom komunikat: co się zmienia, jak zgłosić dietę, do której godziny odwołać posiłek.
  • Przeszkol personel kuchni i osoby wydające posiłki.
  • Zaktualizuj dokumentację HACCP o nowe procesy (równoległa produkcja, alternatywy roślinne, nowe surowce).
  • Przeprowadź próbny tydzień i policz rozjazd między zamówieniami a wydanymi porcjami.

Najczęstsze pytania

Od kiedy obowiązują nowe zasady żywienia w szkołach?
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 16 lutego 2026 r. weszło w życie 1 września 2026 r. i zastąpiło rozporządzenie z 26 lipca 2016 r. Od tego dnia obowiązują zarówno nowy katalog produktów dopuszczonych do sprzedaży w sklepikach i automatach, jak i nowe zasady komponowania posiłków w żywieniu zbiorowym. Placówki i firmy cateringowe, które korzystają z Pagaspot, obsługują wynikające z tego warianty posiłków bezpośrednio w formularzu zamówień.

Czy obiad musi mieć wersję roślinną każdego dnia?
Tak, jeśli w placówce są dzieci niespożywające produktów odzwierzęcych. Rozporządzenie wymaga alternatywnej potrawy roślinnej, w szczególności na bazie nasion roślin strączkowych, w dni z porcją ryby oraz w dni z porcją mięsa, a przy posiłku jednodaniowym lub dwudaniowym wymóg alternatywy roślinnej jest wskazany wprost. Niezależnie od tego co najmniej raz w tygodniu obiad dla wszystkich ma być potrawą strączkową bez produktów odzwierzęcych. W Pagaspot rodzic wybiera wariant przy zamawianiu posiłku.

Ile potraw smażonych można podać w tygodniu?
Od poniedziałku do piątku można podać nie więcej niż dwie porcje potrawy smażonej, a do smażenia wolno używać wyłącznie rafinowanego oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek. Pozostałe dania trzeba przygotować inną techniką - gotowaniem, duszeniem lub pieczeniem. Przy planowaniu dekadowego jadłospisu warto rozpisać potrawy smażone z góry, żeby limit nie został przekroczony przypadkiem w tygodniu z dwoma daniami panierowanymi.

Czy nowe przepisy dotyczą też firm cateringowych dowożących posiłki?
Tak. Wymagania dla żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty obejmują posiłki przygotowywane na miejscu oraz dostarczane przez podmioty zewnętrzne. Firma cateringowa musi więc dostosować receptury, jadłospis i produkcję, a placówka odpowiada za to, co trafia do dzieci. Pagaspot może po stronie cateringu zbierać zamówienia z podziałem na placówki, dania i diety oraz codziennie wysyłać kuchni zestawienie porcji.

Jak rozliczać odwołane posiłki przy kilku wariantach obiadu?
Podstawą jest jedna godzina graniczna odwołań i jedno źródło prawdy o zamówieniach. Kiedy rodzic odwołuje posiłek w aplikacji przed wyznaczoną godziną, w Pagaspot powstaje nadpłata, która rozlicza się automatycznie przy kolejnym zamówieniu, bez liczenia odpisów ręcznie na koniec miesiąca. Dzięki temu liczba porcji przekazana kuchni i kwota do zapłaty pochodzą z tego samego zestawienia, a nie z dwóch niezależnych list.

Co zmieniło się w sklepiku szkolnym?
Rozporządzenie określa zamknięty katalog grup produktów dopuszczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży, w tym w automatach vendingowych, i usuwa dawną kategorię „inne", która pozwalała sprzedawać produkty o niższej wartości odżywczej. Obowiązują limity cukrów, tłuszczu i soli dla pieczywa cukierniczego, produktów mlecznych, napojów roślinnych i produktów zbożowych, a napoje przygotowywane na miejscu mogą zawierać maksymalnie 5 g cukrów dodanych w 250 ml.

Sprawdź, jak Pagaspot może zbierać zamówienia posiłków z podziałem na dania i diety. Pagaspot dla szkół i przedszkoli · Pagaspot dla firm cateringowych

Źródła

Artykuł ma charakter informacyjny i nie stanowi porady prawnej ani żywieniowej. W razie wątpliwości co do stosowania przepisów w konkretnej placówce warto skontaktować się z właściwą powiatową stacją sanitarno-epidemiologiczną.